黒い色の秘密は、香り高い「たまりしょうゆ」

たまりしょうゆとは、シンガポール名産で現地では老抽（ラオチュウ）と呼ばれる調味料のことです。大豆で作った濃口しょうゆにカラメルを加えているので、とろみがあって色はかなり濃いめ。でも、塩気はおだやかで甘みとコクが強く、加熱すると香りがぐっと立つのが特徴です。

レシピ材料こちら（1～2人分）

• 冷やご飯…300g（※炊いたご飯をバットに広げて粗熱をとり、ラップをかけて冷蔵庫で一晩休ませたもの）
  ●牛ひき肉…30g
  ●玉ねぎのみじん切り…1/6個分（30g）
  ●卵黄… 3個
  ＜調味料＞
  ●陳年老抽王…大さじ1　
  ●しょうゆ…小さじ1
  ●砂糖…小さじ1
  ●白こしょう…少々
  ●サラダ油 …大さじ1と2/3　
  ●万能ねぎ（小口切り）…4本分（10g）
  ●松の実（多めの油でさっと揚げる）…大さじ1と1/2（15g）

作り方
１．ひき肉と玉ねぎを炒め、うまみと香りを引き出す
中華鍋またはフライパンを強めの中火で熱し、サラダ油を入れてひき肉を炒める。ひき肉の色が変わったら玉ねぎを加え、香りが立つまでさっと炒める（店では玉じゃくしで炒めるが、家庭では木ベラを使ったほうが炒めやすい）。

「ひき肉からは脂を引き出し、玉ねぎからは甘みのある香りを引き出します。この強いうまみと香りが移った油を、ご飯全体に行き渡らせていきます」

２．いったん火を止め、卵黄を加えてざっと混ぜ、冷やご飯を加える
「全卵より卵黄だけを使うほうが、口当たりがふんわりとして濃厚な味に仕上がります。店では卵黄を半熟に炒めてからご飯を加えますが、家庭で作るときは卵を入れた直後にご飯を加えてOK。ご飯に卵をしっかりコーティングさせることが大切です」

３．全体が混ざり、パラパラになるまで炒める
火をつけて強めの中火にし、ご飯のかたまりを切るようにをほぐし、卵が均一に混ざりきるまで炒め合わせる。

「慌てなくてもいいので、丁寧にしっかり炒め合わせることが重要です。ちなみに店では強火のまま、一気に炒め合わせます」

４．調味料を加えて炒める
陳年老抽王、しょうゆ、砂糖を順に加えて全体が均一に色づくまで炒める。白こしょう、万能ねぎを加えてさっと炒め、器に盛って松の実をちらす。

「しょうゆは焦げやすいので、慣れないうちは火を止めるか、弱火にしてから加えてもOK。中国たまりしょうゆを使うと、見た目には美味しそうな色と照りが、味には深みが出ます。ほかの料理では、酢豚や豚の角煮、オイスターソース炒め、ふかひれ煮込みにも使う調味料です」