香港雲呑麺には、必ず大地魚でとった出汁でスープを作ります。

ヒラメの類を背から中骨まで開いて乾燥させたものです。頭、皮、骨をとって身だけにしたものを揚げたり、オーブンで焼いたりしてカリッと火を通し、冷めたら粉末にしたりします。くせの強い材料と組み合わせたり、香りやコクを加える調味料として用いられます。特に香港では多用されております。

香港雲呑（ワンタン）麺には、必ず大地魚でとった出汁でスープを作ります。また、粉にした大地魚をワンタンの肉に混ぜて捏ねることによって、日本で食べるワンタンとはちょっと違った独特の風味を出しています。もちろん、ワンタン麺だけでなく、ラーメンなどのスープを作る際に隠し味として使用しても良い出汁がでます。